Ormai la mania per il raw food ha preso piede anche in Italia: dal sushi al sashimi, passando per il carpaccio o semplicemente per la dieta crudista. Ma siamo davvero sicuri che mangiare il cibo crudo faccia bene? Secondo una ricerca condotta dall’INRAN, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, e dall’Università di Napoli, il modo migliore per mangiare il cibo è cuocerlo, in quanto il procedimento della cottura rende gli alimenti più sicuri, oltre che più digeribili.
Per cottura non si deve intendere chissà quale complicato procedimento: per impedire il deterioramento delle vitamine contenute nel cibo basta cuocerlo a vapore o, al limite, lasciarlo sottovuoto. Ragione fondamentale dell’importanza di non mangiare il cibo crudo è che, con la cottura, esso diventa più digeribile e facilmente assimilabile, in quanto, spiegano gli esperti:
La cottura, oltre a migliorare la digeribilità del cibo è in grado di aumentare il potere antiossidante di molte verdure e ortaggi. Il calore degrada le strutture cellulari dei tessuti, ammorbidisce le pareti cellulari facilitando così il rilascio all’esterno.
Per assicurarsi tutti i nutrienti del cibo bisogna rispettare alcune regole: la cottura deve durare poco e impiegare poca acqua; i metodi di cottura migliori sono quelli al vapore e sottovuoto, in quanto sono quelli che permettono al cibo di mantenere più vitamina D o, come nel caso del sottovuoto, la mantiene del tutto.
Da evitare, invece, sono le fritture e le cotture alla griglia, in quanto, in quest’ultimo caso, potrebbe favorire lo sviluppo di sostanze cancerogene. Ecco cosa dicono gli esperti in proposito:
La cottura rende più sicuri gli alimenti, occorre però cuocere con tempi brevi e con poca acqua. Cotture drastiche come griglia o frittura possono formare sostanze tossiche, come il benzopirene, sostanza cancerogena che si sviluppa nella grigliatura.
I risultati di questa ricerca sono stati presentati primo convegno di Nutrizione culinaria organizzato dall’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina.
