La cottura non rovina gli antiossidanti

di Mariposa Commenta

Bisogna fare molta attenzione al tipo di cottura, per non rovinare le proprietà dei cibi. Lo sappiamo bene e ne abbiamo discusso di recente parlando della pasta ripassata e delle patatine fritte. Ma questa regola vale anche a livello industriale? La cottura, infatti, può distrugge molte vitamine ed elementi essenziali ma, secondo uno studio pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, non riesce a distruggere gli acidi fenolici. È una bella notizia, perché significa che non tutte le proprietà degli alimenti si disperdono prima di essere consumate.

Per chi non lo sapesse, gli acidi fenolici, sono un tipo di antiossidanti che si trova in gran quantità nei cereali integrali, perché  è presente in alte concentrazioni proprio nelle pareti cellulari aleurone, nella parte esterna del seme e del suo embrione. Questi, generalmente, vengono rimossi durante il processo di produzione industriale. In commercio però ci sono farine integrali e frutta e verdura antiossidante, perché in questi anni si alimentata l’attenzione verso la cucina sana ed equilibrata.

Questi acidi sono molto delicati e si possono degradare molto facilmente, in seguito all’esposizione alla luce, all’aria e al calore, ecco perché durante la lavorazione potrebbero perdersi. Per questo motivo sono stati svolti questi test.

Per l’esperimento sono stati miscelati alle farine quattro acidi fenolici: caffeico, ferulico,  siringico e gallico. Tutti alla concentrazione di 4,44 mml/g di farina. L’impasto ottenuto è stato poi suddiviso in tre parti: la prima è stata liofilizzata subito, la seconda è stata sottoposta a fermentazione e la terza cotta e liofilizzata. Il caffeico è stato quello che ha avuto l’effetto antiossidante più marcato. Gli autori dello studio hanno commentato:

Sebbene gli effetti biologici degli acidi fenolici nelle verdure fresche e frutta sono stati studiati, poco si sa circa gli effetti biologici degli acidi fenolici nei prodotti da forno come biscotti e pane. Ecco perché sono importanti questi test.

[Fonte: LaStampa]

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