L’inizio di settembre corrisponde alla preparazione conserve e marmellate fatte in casa: del resto portare in tavola un sugo fatto con le proprie mani a partire dai pomodori è una bella soddisfazione! Un altro fattore positivo è che non è un compito difficile: per destreggiarsi tra vasetti, passaverdura, ortaggi e pentole, servono solo un buon ricettario e molta attenzione nella preparazione per evitare intossicazioni alimentari.
Tra le più insidiose c’è quella provocata dalla tossina botulinica, una proteina prodotta da un batterio noto come botulino; è un veleno interferisce con il sistema nervoso, provocando la paralisi dei muscoli; cresce negli ambienti privi di ossigeno e con un basso grado di acidità, perciò può trovare terreno fertile nei prodotti mal conservati come vegetali e altri alimenti sott’olio e al naturale; meno esposte sono le conserve acide, come sottaceti, passate di pomodoro e marmellate.
Per fortuna i casi di botulino sono rari, ma per evitare tutti i possibili rischi, dovete prestare qualche attenzione particolare. I vegetali devono essere freschi e integri poi vanno lavati e asciugati con cura, soprattutto se sono destinati a finire sott’olio; occorrono vasetti a chiusura ermetica, con la guarnizione di gomma, oppure con il tappo a vite, ideali per tutti i tipi di conserve. Prima di usare i vasi e le guarnizioni bisogna farli bollire per 15-20 minuti e asciugarli capovolgendoli su uno strofinaccio pulito.
La sterilizzazione è necessaria per le marmellate e le conserve in salamoia, sciroppate o al naturale; i contenitori chiusi vanno avvolti in teli per evitare che sbattano tra loro, e messi in una pentola con acqua fredda, o calda se il contenuto è caldo, fino a coprirli. In genere è sufficiente farli bollire per 20-30 minuti, a seconda dei tempi della ricetta. Per le conserve sott’aceto o sott’olio è fondamentale eliminare le bolle d’aria battendo il vaso sul piano di lavoro.
Prima di consumare il prodotto è importante verificare che il tappo non abbia rigonfiamenti e il contenuto non presenti alterazioni, come muffe, odori o colori strani. Nel dubbio meglio buttare il contenuto, oppure, se possibile, cuocerlo ad almeno 80-100°C per cinque minuti.
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