Aglio e cipolla possono aumentare, fino a sette volte, la biodisponibilità del ferro e dello zinco che si trovano nei cereali. Il consumo di cereali insieme a queste due liliacee accresce infatti l’assorbimento del 160% dello zinco e del 70% del ferro. Questi sono i risultati di uno studio recentemente pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Come affermano i ricercatori del Central Food Technological Research Institute del Mysore, guidati dal dott. Srinivasan Krishnapura,
“Sia l’aglio che la cipolla sono state evidenziate per la loro influenza sulla promozione della biodisponibilità di ferro e zinco proveniente da cereali.”
Questa scoperta potrebbe essere molto importante considerando che la carenza di ferro interessa un terzo della popolazione mondiale, mentre quella di zinco coinvolge ne il 30%. Probabilmente questo è dovuto al fatto che entrambi i nutrienti non sono facilmente assimilabili tramite l’assunzione di cibi vegetali. Ecco perché gli scienziati hanno cercato una soluzione per incrementarne l’assorbimento.
Per farlo, hanno adoperato un modello del tratto gastrointestinale al fine di simulare un passaggio nell’intestino umano. Per l’esperimento sono stati utilizzati il riso e qualche pugno di ceci, sia cotti che crudi, insieme a quantitativi modesti di aglio, da 0,25 a 0,50 ogni 10 grammi di cereali, e di cipolla, da 1,5 a 3 grammi ogni 10 grammi di cereali. I risultati hanno mostrato un aumento dell’assorbimento fino al 70% con entrambe le liliacee per quanto riguarda il ferro; con lo zinco i risultati sono stati estremamente variabili, dal 10,4 al 159,4% in concomitanza all’assunzione di riso e dal 9,48 al 49,8% con i ceci.
Secondo il dott. Srinivasan questo sarebbe dovuto all’alto contenuto di zolfo in aglio e cipolla. In essi si trovano gli zolfo-amminoacidi come la cisteina che già in passato venivano consigliati per aumentare la dose di ferro e zinco in animali da laboratorio. Come affermano i ricercatori,
“I risultati ottenuti da questo studio sono molto positivi e rendono possibile sperare di mettere in atto una strategia alimentare che riduca le carenze di questi nella popolazione.”
