I funghi sono tra i prodotti più “strani” della natura: sono vegetali ma non hanno né foglie né radici! I funghi rappresentano dal punto di vista nutrizionale una alimento molto adatto ai regimi ipocalorici. Se da un lato non forniscono particolari apporti nutritivi, pochi carboidrati e proteine, dall’altro contengono pochissimi grassi e, in media, 20 calorie ogni 100 g. di prodotto. Sono dunque alimenti ideali per arricchire il gusto di molte pietanze evitando grassi e calorie.
Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, oltre ai vantaggi già ricordati, c’è da sottolineare il fatto che le proteine dei funghi, seppur scarse, hanno un discreto valore biologico comparabile a quello fornito dalle proteine dei legumi; quanto ai sali minerali, l’apporto è trascurabile.
In merito agli svantaggi la prima cosa da segnalare è la difficoltà di digestione, ma in genere è dovuta agli eccessi; i pranzi a base di funghi sono da alcune evitare sia perchè vengono spesso cucinati con abbondanza di condimenti o con cotture poco salutari, come ad esempio le fritture, sia perché alcune sostanze in essi contenute affaticano il fegato se assunte in quantità eccessive. In ogni caso sono da preferire i funghi freschi, in quanto quelli secchi hanno un contenuto calorico decisamente superiore.
