Il pane integrale a lievitazione naturale è conosciuto anche come pane da pasta madre perché come lievito viene usato un pezzetto dell’impasto della pagnotta che si è fatta il giorno precedente. Si trova nei negozi di alimentazione naturale e nelle bio-cascine che vendono prodotti da agricoltura biologica. Se proviamo questo pane, un vero e proprio alimento vivo, ci accorgeremo di quanto insipido sia il pane “comune”, prodotto con farine lasciate nei sacchi per settimane: già il giorno successivo all’acquisto diventa secco.
Il motivo è che la sua lievitazione è stata indotta (da lievito di birra o chimico): con questo procedimento è rimasto attivo l’acido fitico, una sostanza responsabile della secchezza immediata del pane stesso. Anche i “pani speciali”, sempre più numerosi nelle nostre panetterie, sono da evitare in quanto contengono strutto, olio di oliva, grassi, latte. I pani industriali (confezionati a media e lunga scadenza) che troneggiano nei banchi del supermercato sono alimenti morti, pieni di additivi e conservanti.
Alcuni pani, tipo pan carrè contengono anche sbiancanti come l’ammoniaca e l’alcol etilico. Le condizioni necessarie affinché un pane sia sano e leggero sono il tipo di farine impiegate, il tipo di lievitazione adottata e, soprattutto, il tempo che intercorre tra la macinazione della farina e il suo impiego (l’ottimale sarebbe entro le 48 ore). Con la macinazione la farina diventa velocemente deteriorabile dalla luce, dal calore e dall’aria perdendo quindi tutti i principi nutritivi presenti nel chicco.
Pensate che il pane bianco che solitamente acquistiamo dai banconi dei negozi viene impastato con farine macinate come minimo da tre settimane! Quindi ben venga la nuova tendenza del farsi in casa il pane, per esempio con le ottime macchine che si trovano in commercio. Acquistiamo i chicchi del cereale che preferiamo, maciniamoli con l’apposito macina-cercali e con la farina ottenuta avremo un pane sano, nutritivo e saziante. Tra i pani integrali quello più consumato è quello di farina di grano tenero. Poi si trovano in commercio quelli di farro, segale, kamut, dal gusto più spiccato.
Il kamut in commercio è tutto biologico: essendo un cereale resistente non necessita di trattamenti con pesticidi. Per gli altri cereali è bene accertarsi che le farine dalle quali provengono abbiano la certificazione biologica. È salutare anche far ruotare sulla tavola i diversi tipi di cereali per beneficiare di tutte le loro proprietà. Inoltre nei negozi biologici oggi possiamo trovare pagnotte alle quali sono stati aggiunti semi di sesamo, girasole, zucca, lino, straricchi di enzimi e fibre sgonfianti.
Così ogni settimana si può scegliere una pagnotta diversa e “terapeutica”. L’ideale è variare ogni giorno il tipo di pane: così non si crea assuefazione dei gusto e anche l’intestino è costantemente stimolato Per fare il pane in casa (nel forno o nella macchina), l’ideale è il “lievito” di pasta madre. Servono 3 cucchiai di farina integrale biologica, 5 cucchiai di acqua, sale integrale q.b. Mescola gli ingredienti con il cucchiaio di legno, lascia il composto in una ciotola coperto con un tovagliolo di carta e un piatto, per mantenere la temperatura e far assorbire l’umidità. Far riposare a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
Appena si formano delle bollicine, la pasta lievitata è pronta. Se ne mette da parte un cucchiaio che servirà per le preparazioni future: il resto (un pezzetto) si unisce all’impasto da pane, composto da 500 g di farina integrale, 300-350 g di acqua (variabile a seconda del tipo di farina), 10 g di sale. Il resto della pasta lievitata va usata nel giro di 1-2 giorni.
