Dieta e formaggi: magri, semi-magri e grassi

Non sono certo da consumare tutti i giorni, né si può abbondare in quantità, ma i formaggi non sono nemmeno una categoria di alimenti da eliminare drasticamente dalla dieta. Prima di tutto per­ché l’universo dei latticini è così vasto da consentire di scegliere di volta in volta quello più adatto, anche se c’è qualche chilo da eliminare. In secondo luogo, per­ché non c’è niente di più pericoloso dell’eliminare drasticamente un alimento per iniziare a sognarlo notte e giorno, col rischio di mangiarne e mangiarne in quantità smisurata.

E molto più sensato cercare di conoscere meglio  le caratteristiche dei formaggi (in Italia ne esistono circa 400 tipi!) per diversificare la loro presenza in ta­vola e identificare quelli più pericolosi per la linea. Una prima distinzione suddivide i formaggi tra freschi e stagionati, ed è importante specificare che entrambi sono una preziosa fonte di elementi impor­tanti per il nostro organismo, pur avendo una serie di pecche e di difetti. Tutti i formaggi sono di fatto un concentrato del latte, del quale mantengono più o meno l’elevato valore nutrizionale.

Ad esempio, sono ricchi di proteine (la percentuale di­pende dal tipo di latte dal quale provengono, e può variare dall’8-9% circa della ricotta fino a oltre il 30% per il parmigiano e il grana) e tutte ad elevato valore biologico. In più, forniscono il calcio, minerale alleato delle ossa dalla notevole efficacia anti fame, e il fosforo in una giusta quantità, e apportano anche vitamina A e vitamine del gruppo B, tra cui la B12 e la B2, che ha un’azione importante nella pro­tezione della pelle.

Il vero punto dolente è la presen­za dei grassi, ed in particolare del colesterolo; il ché lì rende un alimento certamente calorico. Per questo motivo, più si opta per i formaggi grassi, saporiti e stagionati e più bisognerebbe fare attenzione con le dosi, cercando di non superare i 50gr a pasto. Ma quante calorie ci sono in effetti nei formaggi? In linea generale, va detto che la categoria di formaggi meno pericolosa per il peso forma è quella che abbraccia i prodotti sotto le 200 calorie all’etto, e che comprende ad esempio i fiocchi di latte e la ricotta; subito dopo ci sono quelli che potremmo etichettare come formaggi “normali“, il cui contenuto calorico oscilla tra le 200 e le 300 calorie per etto, come nel caso della mozzarella (che quindi tanto magra non è o di altri formaggi a pasta molle tipo la robiola); quelli stagionati come il parmigiano, il grana, l’asiago o il pecorino hanno indubbiamente più calorie (tra le 300 e le 400 per etto); infine, esiste anche una famiglia di formaggi ipercalorici, nella quale compaiono ad esempio il caciocavallo e lo sbrinz, che supera le 400 calorie per etto.

 Però a difesa delle ultime due categorie va detto che i suoi rappresentanti hanno un sapore e una consistenza così marcati che di solito spingono a mangiarne “in modica quantità”. In altre parole, oltre al contenuto calorico e di grassi va tenuto in considerazione il cosiddetto indice di sazietà: se è innegabile che parmigiano o caciocavallo siano delle mine vaganti caloriche, è anche vero che una por­zione da 50 grammi, accompagnata da altrettanto pane, può forse dare più soddisfazione e saziare più velocemente, appagando anche la «voglia» di Formaggio, rispetto a tipi di formaggio molle, in crema o in fiocchi, del quale si arriva a consumare tranquillamente anche tre etti, ovviamente con il relativo pane e facendo quindi crescere il totale finale delle calorie.

Altro mito da sfatare è quello dei formaggi magri: di fatto, è una denominazione che può trarre in inganno perché per sua natura il formaggio deve contenere grassi, e quelli che si trovano in commercio  in versione “alleggerita” hanno meno gusto e quindi si tende a mangiarne di più. Piuttosto, è meglio orientarsi verso le versioni semigrasse, a base di latte scremato o di capra, che contengono meno calorie. Un  trucco sta nel non eccedere nelle quantità fin dal momento dell’acquisto, tanto più che oggi sono dispo­nibili in porzioni individuali e anche in confezioni pratiche e sicure dal punto di vista igienico, e che di solito ri­portano sull’etichetta le informazioni nutrizionali, dove oltre all’apporto di energia, proteine, carboidrati e gras­si, a volte vengono indicati anche i contenuti di altri nutrienti  come il calcio, il fosforo o alcune vita­mine, insieme alla percentuale della razione giornaliera raccomandata dalla Comunità Eu­ropea (Rda) per quelle sostanze e coperta dal consumo di un etto di prodotto o di una porzione.

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