La cottura a bagnomaria

di Daniela Commenta

Oggi continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dei metodi di cottura spiegandovi di cosa si tratta la cottura a bagnomaria. La cottura a bagnomaria si basa sul processo della conduzione, per cui il calore viene trasmesso al cibo con il contatto con una superficie calda.

La caratteristica principale di questo metodo di cottura sta nel fatto che la fonte di calore ha una temperatura molto bassa; infatti la padella che condurrà calore al cibo viene scaldata dall’acqua bollente e non da fuoco diretto; questa cottura permette di cuocete senza raggiungere la temperatura di 100 gradi, ottenendo così una cottura più delicata e graduale.

Per eseguire la cottura a bagnomaria bisogna porre il recipiente con dentro l’alimento da cuocere all’interno di un altro recipiente che contiene acqua calda, in genere intorno ai 90-95°C; la cottura può essere proseguita sia in forno che sul fornello. Quella in forno può essere effettuata per tutte le preparazioni che non vanno mescolate, in cui l’uovo serve solo per dare solidità al cibo; il creme caramel e la panna cotta sono le preparazioni a bagnomaria più frequenti.

La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alle salse e alle creme che contengono uova da mescolare, come lo zabaione o la crema inglese.

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