Amate le patatine fritte ma temete per la salute e per la dieta? Finalmente è in arrivo una buona notizia: la frittura, se fatta in modo corretto, non fa male. Una bella scoperta che arriva dagli esperti dell’Università Federico II di Napoli e della Scuola di Cucina Professionale “Dolce & Salato” di Maddaloni, in provincia di Caserta, dalla quale risulta che il fritto non fa male a patto di seguire alcuni accorgimenti.
La ricerca è stata condotta seguendo due fasi: nella prima è stata valutata la capacità di assorbimento dell’olio in diversi alimenti durante la frittura, rilevando che le verdure come melanzane e zucchine assorbivano il 30% di olio, mentre le patatine il 5%, proprio come un piatto di spaghetti conditi con aglio e olio.
Il professor Vincenzo Fogliano, direttore della ricerca, ha così spiegato il diverso livello di assorbimento dell’olio degli alimenti:
Un ruolo fondamentale lo gioca l’amido che “sigilla” il pezzo da friggere, riducendo l’assorbimento dell’olio. L’amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace. Bisogna invece fare attenzione ai prodotti pre-fritti e poi surgelati o alla pratica di rifinire all’ultimo minuto prodotti pre-fritti in precedenza. In questo caso la quantità di olio assorbito aumenta significativamente.
La seconda fase della ricerca è stata condotta con delle prove pratiche ai fornelli che hanno evidenziato il fatto che per evitare di far assorbire l’olio di frittura il segreto è non pre-friggere, rifriggere o surgelare i cibi da friggere.
Con queste accortezze, cibi fritti ritenuti pericolosi per la salute come le patatine, assorbono poco olio e quindi diventano finalmente accessibili a tutti; tutto merito della gastronomia molecolare, una disciplina che permette di conoscere meglio i metodi di cottura e le reazioni chimiche degli alimenti. Quindi, fritto sì, ma senza pre-fritture o rifritture dell’ultimo minuto.
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