L’acquafaba è una novità che sta rivoluzionando il mondo della pasticceria vegana grazie alle sue proprietà che consentono di evitare le uova sostituendole egregiamente. Si tratta dell’acqua di cottura dei legumi, acquafaba infatti deriva dall’unione delle parole latine per acqua e fagiolo. È dunque un ingrediente completamente naturale che possiede numerose virtù utili in cucina.
Le sue caratteristiche sono state scoperte nel 2014 da un vegano che lanciò la notizia su un food-blog ma è tuttora un ingrediente poco noto anche se sempre più spesso utilizzato nella preparazione di ricette vegane, soprattutto dolci ma anche maionese e burger.
La principale caratteristica dell’acquafaba è la possibilità di montarla con risultati molto simili a quelli dell’albume di uovo. Essendo dunque un prodotto schiumogeno ed emulsionante si presta a preparazioni vegane che rinunciano alle uova.
L’acquafaba ha inoltre proprietà nutrizionali non ancora analizzate con cura ma correlate ai legumi dalla cui cottura deriva. Dunque contiene una percentuale di proteine ma anche amici e saponine. Si ottiene dalla cottura di molti tipi di legumi ma i risultati migliori si avranno con i ceci. L’acquafaba derivata dai ceci, infatti, ha un sapore neutro e monta meglio.
Per montare l’acquafaba il prodotto deve essere ben freddo. È possibile poi incorporarvi altri ingredienti, proprio come fareste con gli albumi, amalgamando delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto.
Intanto l’industria alimentare sta già sperimentando per proporre sul mercato il prodotto pronto da usare, anche in forma essiccata. Nel frattempo negli Stati Uniti si comincia a produrre la maionese veg a base di acquafaba ma il campo è enorme e le potenzialità vastissime. Volete provare a casa? Potete cominciare con l’acqua di conservazione dei ceci in scatola.
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