Mangiare il midollo sta diventando negli ultimi mesi una moda, quasi una tendenza fit pensando alla dieta carnivora. Ma fa bene? Scopriamolo insieme.
Cosa è il midollo giallo
Il midollo da mangiare è una parte dell’osso animale, morbida e ricca, che da secoli fa parte della cucina tradizionale di molti Paesi, Italia compresa. È noto soprattutto come protagonista dell’ossobuco alla milanese o semplicemente spalmato sul pane caldo, dove sprigiona un sapore intenso e rotondo.
Dal punto di vista alimentare si tratta di un cibo particolare, molto energetico, da conoscere bene per consumarlo con consapevolezza.
Il midollo che si porta in tavola è quasi sempre di origine bovina. Proviene dalle ossa lunghe, come femore e tibia, dove si trova il cosiddetto midollo giallo. Questa tipologia è diversa dal midollo rosso, presente soprattutto nelle ossa piatte e coinvolto nella produzione delle cellule del sangue
Quello giallo è costituito prevalentemente da grasso e per questo ha una consistenza cremosa e un gusto delicato ma persistente. Può provenire sia da vitello sia da manzo adulto. Quello di vitello è generalmente più chiaro e dal sapore più fine, mentre quello di manzo risulta più deciso.
Dal punto di vista nutrizionale il midollo è un alimento molto calorico. È composto in larga parte da lipidi, con una presenza significativa di grassi saturi e una quota minore di grassi monoinsaturi. Fornisce energia immediata e contiene colesterolo in quantità non trascurabili.
Va consumato con moderazione
Sono presenti anche vitamine liposolubili, in particolare la vitamina A e la vitamina K, oltre a piccole quantità di vitamina E. Dal punto di vista minerale apporta tracce di ferro, fosforo e zinco, ma non può essere considerato una fonte primaria di questi nutrienti. Le proteine sono scarse e il contributo di collagene è limitato rispetto ad altre parti dell’animale come cartilagini e tendini. Proprio per la sua ricchezza, il midollo va consumato con moderazione.
Per una persona sana, una porzione ragionevole può aggirarsi intorno ai 20 o 30 grammi, da gustare occasionalmente, ad esempio una volta alla settimana o anche meno. Quantità maggiori o un consumo frequente possono risultare eccessivi per l’apporto di grassi saturi e colesterolo.
Chi soffre di ipercolesterolemia, problemi cardiovascolari, sovrappeso o disturbi digestivi dovrebbe limitarne l’assunzione e confrontarsi con il proprio medico. E anche in caso di gotta o diete particolari è consigliabile prudenza.
Ecco quindi che, per quanto venga ampiamente “pubblicizzato” in rete soprattutto da influencer stranieri che seguono una dieta carnivora, il suo consumo dovrebbe essere controllato. In modo tale da gustarlo in alcune occasioni senza renderlo però una “minaccia” per la salute.
