Il miso è un condimento derivato dai semi di soia, molto diffuso in tutto l’estremo Oriente e soprattutto in Giappone, a cui possono essere aggiunti anche dei cereali come il riso e l’orzo; questo condimento è ancora poco conosciuto in Italia, ma è molto usato nella cucina orientale e in quella macrobiotica, anche per le sue caratteristiche salutari.
Il miso si ottiene mettendo in ammollo e cuocendo i semi di soia, che poi vanno pressati e lasciati fermentare in acqua salata per alcuni mesi; il miso assume colorazioni diverse a seconda del grado di fermentazione, come del resto il sapore, anche se in quest’ultimo caso è la percentuale degli ingredienti, riso, orzo o sola soia a determinarlo; in generale, però, si può definire come un gusto molto saporito, forte e salato. Il miso si usa come condimento di zuppe, minestre e insalate, diluendolo con acqua e usandone quantità limitate in modo da non rendere troppo salati i piatti.
Il miso possiede molte proprietà benefiche che si devono alle sue proteine nobili, che lo rendono perfetto per integrare la dieta; inoltre è ricco di enzimi simili a quello dello yogurt e quindi è utile per controllare la flora batterica intestinale; contiene anche molte vitamine del gruppo B e la lecitina, una sostanza che aiuta a sciogliere il colesterolo nel sangue. Secondo una ricerca condotta dal Centro Nazionale Giapponese contro il cancro, tre tazze al giorno di zuppa di miso ridurrebbero il rischio di tumore al seno grazie alle proprietà anticancerogene della soia.
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