A tavola preferite carni bianche o rosse? In linea di massima il gusto dovrebbe portarci verso quelle rosse, ma numerosi studi indicano la carne bianca come più adatta a un’alimentazione sana. A confermare questo dato è stata una recente ricerca (pubblicata dal Journal of the National Cancer Institute) in cui è stato evidenziato come il consumo di carne rossa e di acidi grassi saturi fosse associato a un aumentato rischio di malattie croniche del fegato e di epatocarcinoma.
Uno studio dell’Istituto nazionale dei tumori di Aviano ha trattato lo stesso tema, giungendo agli stessi risultati. I ricercatori hanno analizzato l’associazione inversa fra consumo di carni bianche e tumore al fegato.
Un tempo si sosteneva che la carne rossa contribuisse solamente a far ingrassare, ad aumentare il colesterolo, il rischio di gotta e di malattie cardiache. Oggi si è arrivati oltre. Ma perché? Lo ha spiegato Renato Talamini, direttore dell’Unità di epidemiologia clinica e valutativa di Aviano e coautore dello studio:
Perché le carni bianche hanno meno grassi saturi anche se poi, ovviamente, molto dipende dal tipo di carne con cui si fa il confronto: il contenuto di grassi della fesa bovina è ben diverso da quello della fiorentina. Chi fa grande uso di grassi saturi è, come si sa, più esposto al rischio di molti tumori, compresi quelli del fegato.
Ricordiamoci comunque che, nella dieta, ci sono anche i grassi monoinsaturi e polinsaturi (di olio di oliva, olio di semi di girasole, pesce) che proteggono dal cancro, ma bisogno non abusarne. Inoltre, le carni rosse sono più ricche in ferro “eme” il cui eccesso può portare ad una grave tossicità epatica. Un altro buon motivo per non esagerare. In questo studio ciò che davvero sorprende è l’effetto protettivo di un elevato consumo di pesce (ricco in grassi polinsaturi omega3) e di vegetali (ricchi di antiossidanti). Le tavole italiane, nonostante siano la bandiera della Dieta Mediterranea, spesso ne sono sguarnite.
E’ bene quindi consumare carne rossa in piccole dosi e di favorire quella bianca e magra, evitare poi le cotture ad alta temperatura che possono favorire la formazione di amine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici che si crede siano cancerogeni. Per carpirci: non devono abbrustolire o annerirsi come spesso capita sulla griglia.
[Fonte: Corriere]
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